제주도를 대표하는 음식 중 하나인 고사리육개장. 고사리육개장 하면 가장 먼저 떠오르는 집이 우진해장국이 아닐까.
네이버에 블로그 후기만 거의 1만건에 달하고, 방문자리뷰는 1만 2천건이 넘는 집 우진해장국. 우진해장국을 가보지 않은 사람도 이름은 한번쯤 들어봤을지도 모르겠다.
3시에 제주에 도착해서 숙소에서 짐을 풀고 바로 방문한 우진해장국. 점심식사도 저녁식사도 아닌 4시가 넘은 어중간한 시간이었다. 요즘 왠만한 식당들은 브레이크타임이지만, 이 집은 웨이팅 인원으로 붐볐다.
가게 앞 건물을 대기실로 사용한다. 부산이라면 기다려서 먹을 생각을 거의 하지 않지만, 그래도 제주니까 30분 넘게 편안한 마음으로 기다렸다.
무엇보다 에어컨이 빵빵해 밖에서 땀을 흘리며 기다릴 필요는 전혀 없다는 게 마음에 들었다.
대부분 식사손님이라 자리 회전도 빠르고, 식사시간이 아닌 어중간한 시간이라 대기시간이 많이 길지는 않았다.
방문 당시보다 식사메뉴 가격은 1천원씩 인상되었고, 녹두빈대떡은 그대로더라. 우리는 고사리육개장으로 두 그릇 주문.
테이블마다 삼다수가 놓여있다. 우진해장국은 물을 삼다수를 사용하는 것으로도 유명하더라. 잘 기억은 나지 않지만 1년에 어마어마하게 많은 삼다수를 소비한다고 한다.
바깥은 테이블 좌석 그리고 안쪽은 좌식으로 되어 있다. 추가 반찬은 셀프로 가져다 먹으면 되고, 혼밥도 가능했다.
주문한 고사리육개장과 깍두기, 부추무침, 오징어젓갈, 고추와 된장으로 구성되는 단출한 상차림이라 주문 후 금방 상이 차려진다.
뭔가 걸쭉하고 뻑뻑해 보이는 국물인데 색은 옅은 고사리색이랄까 머드팩 같은 느낌이랄까. 잔파와 통깨, 고춧가루, 후추가 올라가 있는데 선뜻 군침이 도는 그런 비주얼은 아니다.
저어보니 역시나 걸쭉하고 뻑뻑하다.
길게 찢은 고기도 보이고, 뭉게진 고사리도 보인다.
걸쭉하고 뻑뻑한 국물에서는 가늘게 찢긴 살코기의 식감정도가 느껴진다. 따뜻한 온도감, 짭조름하면서도 구수한 맛에 밥을 말면 더 맛있을 것은 느낌이 든다.
그래서 하얀 쌀밥 한 공기 투하.
고기를 먹고 된장찌개에 공깃밥을 넣고 졸여가며 끓인 된찌밥을 연상시키는 비주얼.
밥에서 나온 전분까지 더해져 더욱 뻑뻑한 게 국에 밥을 만 것인지 죽인지 애매할 정도다.
짭조름하던 간 은 밥이 더해지면서 벨런스가 좋아졌다.
이 집의 별미 오징어젓갈을 더해 줘도 맛이 좋다. 오징어젓갈은 따로 판매도 하더라.
시큼하게 익은 깍두기도 하나 걸쳐 봤는데, 깍두기보다는 오징어젓갈이 훨씬 잘 어울리더라.
부추를 더해도 괜찮았다.
궁금해서 어떤 재료가 들어가고 어떻게 만드는지 찾아봤다. 봄에 수확한 고사리를 바싹 말려서 보관해두고 사용한다고 한다. 12시간 동안 물에 불려서 고사리 특유의 쓴 맛을 없애주고, 5시간동안 삶아서 고사리가 부드럽다고 한다. 이후 고사리를 잘라 손으로 치대어 고사리를 뭉갠다고 한다. 국물은 흑돼지 사골로 뽑고 건더기와 섞은 뒤 간을 해서 푹 끓여두고 주문이 들어오면 뚝배기에 담아 다시 한 번 끓여서 낸다고 한다.
다음에 기회가 된다면 다른 집에서 고사리육개장을 맛보고 싶다. 부산에 고사리육개장을 취급하는 집이 없는 건 아쉽다.
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